Мечта любой хозяйки – приготовить вкусно и быстро кулинарный шедевр, затрачивая минимум усилий на кухне. Новая модная технология сувид, которая ранее считалась чем-то из области молекулярной кухни, приходит в наши дома из ресторанов. Готовим дома вкусно, как в ресторане.
Сувид метод приготовления пищи
Сувид – метод приготовления пищи, при котором еда получается сочной, мягкой и имеет более совершенный вкус, чем при обычной готовке. Еда при таком приготовлении равномерно медленно прогревается. Переваривание еды в принципе невозможно. Структура еды получается именно той, какую вы задумали изначально, при соблюдении определенной температуры при приготовлении.
Технология сувида очень проста, хотя и требует выполнения некоторых правил.
Предварительно продукт солят сухим посолом или мокрым в течение от 30 минут до 24 часов в зависимости от рецепта. Затем запаковывают в пищевой пакет, создают вакуум. Варят именно при той температуре, которая необходима для его готовности. Вы можете не опасаться, что пища переготовится, небольшое колебание времени не имеет значение.
В домашних условиях можно вполне обойтись без вакуумной упаковки, а использовать пищевую пленку или закрывающиеся пакеты с зип-локом.
В идеале для приготовления используют сувидницу. Можно воспользоваться мультиваркой, новые модели выставляют температуру с точностью до градуса.
После приготовления продукт можно сразу подавать к столу. Если же вы любите мясо или рыбу с румяной корочкой, их просто быстро обжаривают на сливочном масле на сильном огне.
Если вы планируете использовать продукт позднее — его охлаждают под холодной водой и помещают в холодильник для доводки вкуса, или замораживают. Достают, когда необходимо — тогда размораживают, разогревают или обжаривают в течение 1-2 минут. По такому принципу готовят рыбу, мясо , курятину, ветчину.
Продукты, приготовленные в сувиде, прекрасно использовать как холодную закуску, для подачи во втором блюде, предварительно разогрев или обжарив, можно добавлять в салаты.
Безопасность еды, приготовленной в сувиде
Если готовить при температуре ниже 52 градусов больше 4 часов, могут быстро размножится бактерии ботулизма. Поэтому необходимо выбирать температуру сувида выше 52 градусов для тех продуктов, которые должны приготавливаться более 4 часов.
Также некоторые опасаются, что в мясных и рыбных продуктах могут быть паразиты. Чтобы правильно пастеризовать продукты, необходимо пользоваться специальными таблицами соответствия времени и температуры. Также можно использовать продукты, которые были заморожены не менее, чем 2 суток. Как результат, глубокая заморозка позволяет избавиться от паразитов.
При соблюдении определенных правил еда, приготовленная по рецептам сувид, абсолютно безопасна.
Рыба в сувиде
Рыба является одним из лучших продуктов, которые вы можете приготовить в сувиде. Мякоть рыбы очень нежная и ее легко пережарить традиционными методами. Но приготовление в сувиде гарантирует, что рыба останется сочной, ароматной и яркой, сохраняя структуру, не имеющую аналогов в обычной кулинарии.
Чтобы улучшить вкус и текстуру рыбы при приготовлении в сувиде, ее предварительно засаливают. Рассол способствует набуханию рыбных волокон и удерживанию влаги. Погружают рыбу в рассол и помещают в холодильник на 3-5 часов. Затем рассол сливают, помещают рыбу в пакет и удаляют воздух, варят при низких температурах.
✓Самая низкая температура для приготовления рыбы 40-43°С. Эта температура слегка нагревает рыбу, высвобождая некоторый аромат, не меняя текстуры. Эта рыба годится для суши.
✓При температуре 44-49°С рыба имеет выраженные изменения структуры, становясь немного более слоеной, сохраняя при этом максимум сочности.
✓Выше 49°С рыба становится еще более слоеной с уменьшением количества влаги.
Разные виды рыбы имеют различную идеальную точку готовности, которая зависит от нескольких факторов. Существуют специально разработанные таблицы сувид, в которых время приготовления зависит от температуры и толщины продукта.
Если вы планируете приготовить рыбные стейки и сразу подать к столу, то:
■ голубые рыбы (тунец, макрель), в основном, потребляются полуготовой, так как структура является более приятной в этой точке — идеальная температура около 50ºC.
■ белые рыбы (хек, треска) — идеальное приготовление при температуре примерно 55ºC.
■ если рыба волокнистая (акула) с высоким содержанием коллагена, идеальная температура для нее 60°С, что позволяет расслабить мышечную ткани получить лучшую текстуру.
В том случае, если вы планируете рыбу сразу подать к столу, лучше нарезать ее на порционные куски перед варкой в сувиде, потом это сделать сложнее, так как мякоть будет расслаиваться.
Горбуша в сувиде видео
Неизменно суховатая горбуша, приготовленная в сувиде, получается очень нежной и сочной. Я готовила ее целым куском, не разрезая на порции и использовала далее во вторых блюдах и бутербродах.
Чистим горбушу от чешуи и внутренностей. Вырезаем среднюю часть рыбы и удаляем хребет и все косточки. Посмотреть, как правильно это сделать можно в видео выше.
Рыбу солим как обычно, по желанию можно посыпать пряностями, складываем валетом. Тщательно и плотно заворачиваем ее в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 12-24 часа.
Нагреваем воду до 75 градусов в кастрюле, которая может стабильно поддерживать температуру. Я использовала электрическую медленноварку, измеряла термометром. Поскольку, я планировала готовый продукт хранить в холодильнике, поэтому варила ее при данной температуре.
Прямо в пленке кладем рыбу в нагретую воду и варим в течение 1 часа.
Сразу после варки охлаждаем в холодной воде, не снимая пленки и помещаем в холодильник на 12-24 часа для уплотнения и улучшения вкуса.
Зубатка в сувиде
Зубатка бывает синяя и пятнистая. Синяя зубатка особо трудно поддается готовке, потому что она сильно водянистая и при приготовлении расползается, хотя она и очень вкусная. Как-нибудь я приготовлю ее в сувиде. Но на этот раз у меня была пятнистая зубатка, мясо у нее плотнее, чем у ее родственницы, ее-то я и приготовила.
Рыбу перед приготовлением лучше положить в рассол для получения большей плотности мяса на пару часов.
На три стакана воды всыпаем 3 ст.л. соли без горки. Опускаем размороженные стейки зубатки толщиной примерно 3 см и оставляем на 2 часа.
По прошествии времени достаем стейки, немного промываем в чистой воде. Теперь можно оставить их на 5-10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость, или просто промокнуть бумажным полотенцем.
Заворачиваем каждый стейк в пищевую пленку достаточно плотно, но не стягивая.
Воду подогрела до температуры 65-68°С и только потом опустила в нее рыбу. Если она всплывает, ее можно придавить перевернутой тарелкой. Я пока не решаюсь готовить при более низких температурах, в моем варианте рыба и так великолепна.
Оставляем стейки готовиться в течение часа, периодически контролируя температуру, чтобы она оставалась в заданном пределе.
Через час достаем рыбные стейки, снимаем пленку.
На сковороде растапливаем сливочное масло. Затем обжариваем рыбные стейки по 1-2 минуте с каждой стороны на огне выше среднего.
Подаем к столу. По тому же принципу можно готовить и стейки лосося.
Конечно, к рыбе можно подать греческий соус цацики, но она получилась такой совершенной, что я просто наслаждалась натуральным вкусом великолепной зубатки.
В заключение, сувид идеальный способ для приготовления любой рыбы. Данный способ подчеркнет натуральный вкус и структуру. А поедается вкусная рыбка с удовольствием.
Попробуйте также приготовить рецепты рыба под маринадом и пангасиус в пивном кляре.
я знакома с этим способом и даже готовила так, действительно рыба получается нежной и сочной, заморочно немного, но что поделаешь...
зато можно заранее подготовить и отварить рыбу-сувид, положить в морозилку, а в нужный достать и разогреть- она будет как свежеприготовленная.
Очень оригинальный способ, хотела бы такой прибамбас! Таки способ приготовленная еда полезнее и очень нежная, пару раз я так готовила
Большое спасибо, очень оригинальный рецепт приготовления рыбы.
Готовьте, экспериментируйте.
Рецепт доступен. Буду пробовать с линком, тайменем и кетой
А вот что за рыба линк — не знаю, где она водится?
Линк — это Ленок))
Если есть возможность готовить длительно при низких температурах и нравится такой способ, то лучше всяких оборачиваний — недорогой вакууматор. Если честно, сама только позавчера купила, в восторге от свинины, рыбу только собираюсь делать. Но вижу, что кто-то не подозревает о существовании такого кухонного прибамбаса. А зря. Одна из немногих вещей, о покупке которой не пожалела. И в морозилку в вакууме куда удобнее и надежнее и су-вид готовить. Я готовлю в мультиварке, очень надеюсь, что с профессиональным дорогущим прибором су-вид разница если и будет, то не критичная.
Согласна. Давно присматриваюсь на алиэкспрессе к нему.
Готовил форель целиком, 2.3 кг. при температуре 51 градус 90 мин. Уж больно толстая рыбешка была. По рецепту 50 мин. Ну какая же вкуснятина получилась! Пробуйте! Никогда в духовке или на сковородке так вкусно не получится!