Нежной и вкусной получается ветчина, приготовленная в домашних условиях, рецепт которой я делала из свинины и из курицы, результат смотрите на получившихся фото.
В современном многообразии выбора ветчины в магазинах редко можно купить что-нибудь действительно вкусное даже задорого. Высокая цена на ветчинно-колбасные продукты совершенно не гарантирует хорошего вкуса, а уж вредных добавок в каждой немеряно — для длительного хранения. Да и о чем говорить, если в составе продающейся ветчины присутствует не мясо или курица, а мясной продукт. Что под этим подразумевается, придумывайте сами. Хранится она, действительно, долго, а вот желания вкусно покушать ее как то не возникает, да и сытости она почти не дает, в отличие от приготовленной домашней ветчины. В качестве мясной закуски я готовила рулет куриный, запекала свиную рульку в пакете из под сока, шейную вырезку в рукаве — все эти рецепты хорошо идут и в холодном виде. И все-таки мне хотелось найти рецепт и приготовить настоящую домашнюю ветчину. Изучив множество рецептов и посмотрев различные видео, поняла что это не так-то и сложно, но приготовление не быстрое.
✓В приготовлении рецепта ветчины в домашних условиях должно соблюдаться два правила. Первое правило — ветчина должна быть предварительно хорошо просолена. Именно во время посола мясо, созревая, обретает вкус ветчинности. Второе правило — варить ветчину нужно долго при температуре не более 85°С, вот именно при таких условиях она получается очень вкусной, что называется «со слезой», у нее чувствуется структура мяса, получается весьма сытной и хранится, по крайней мере, неделю в холодильнике, больше не пробовала — просто ее не оставалось. Конечно, без термометра для мяса в этом рецепте никак не обойтись, иначе ветчина может или недовариться или перевариться. Я покупала его на китайском сайте здесь.
Содержание статьи
Ветчина в домашних условиях из свинины
Для приготовления ветчины нужно правильно выбрать хороший кусок мяса. Подойдет вырезка, мясо свиной шеи с прослойками жирка — будет калорийнее, но вкуснее, можно взять окорок с сальцем или кусок попостнее. Единственное, что нежелательно в мясе для приготовления ветчины — жилы, они портят структуру готового продукта и плохо пережевываются.
Готовим рассол для ветчины
На 1 кг мяса — 1 л воды, 100 г соли, лавровый лист, перец-горошек, перец душистый, 2 шт. гвоздики, 3 г сахара — положила просто щепотку. Для придания особенного аромата можно добавить 3-4 шт можжевельника. Никаких нитратов и нитритов я не кладу, цвет готовой ветчины получается розоватый. Рассол нужно кипятить 5-7 минут, остудить и процедить. Сахар добавляется для улучшения вкуса и смягчения солености.
Кусок мяса, купленный для варки ветчины, должен быть охлажден в холодильнике. Затем перевязываем его крепкой натуральной толстой ниткой.
Теперь, с помощью 20-миллиграммового шприца, вкалываем рассол в мясо не менее 1 стакана, лучше больше.
Кладем мясо в подходящую по размеру посуду, заливаем оставшимся рассолом так, чтобы кусок был покрыт. Если рассола мало для покрытия мяса, нужно приготовить еще, но лучше подобрать посуду по размеру меньше, по высоте больше. Рассол хорошо проникает во внутренние ткани, убивая гнилостные бактерии.
Удобно использовать подходящий по размеру большой пластиковый контейнер. Заливаем мясо рассолом и отправляем на холод на 7 суток. Лучше всего солить при температуре 2-4ºС, при более высокой могут развиваться бактерии, при более низкой — мясо может не просолиться. Регулярно мясо нужно переворачивать для более равномерной просолки. Во время посола мясо уплотняется, созревает и набирает вкус ветчинности.
Через неделю, вынув мясо из рассола, хорошо промываем его холодной водой и подвешиваем на не менее чем 4 часа или на ночь в прохладном месте, чтобы стекла лишняя жидкость.
Заворачиваем просоленный и перевязанный кусок мяса в пищевую пленку, обматываем несколько раз, так, чтобы вода не попадала внутрь.
Варка ветчины
Для получения температуры не более 85ºС трудно использовать газовую плиту. Даже на самой маленькой комфорке на минимальном огне температура воды не опускалась ниже 90ºС. Специальным термометром я мерила температуру и поняла, что так не получится приготовить ветчину. Может быть, можно взять очень большую кастрюлю, чтобы вода не успевала нагреваться выше 85ºС. В результате я нашла электрическую кастрюлю, предшественницу медленноварки, закипятила воду и дала ей остыть до 80ºС. Положила кусок мяса, хорошо завернутый в пленку и, таким образом, варила около трех часов, периодически контролируя температуру воды, которая среднем была 80-82ºС. В идеале, варить нужно в медленноварке или сувиднице. Удобно поддерживать медленный нагрев на индукционной плите.
По прошествии 3 часов, выложив готовую ветчину на тарелку, меряем специальным термометром для мяса температуру внутри. Достаточная температура готовой ветчины 68-72ºС.
Готовую ветчину необходимо резко охладить под холодной водой, по возможности ниже 25ºС и поместить в прохладное место до 4ºС на 1-2 суток. У нас терпения не хватает и уже спустя 12 часов мы начинаем употреблять вкуснейшую ветчину, приготовленную в домашних условиях из свинины.
Ветчина в домашних условиях из курицы
Хотя и говорят, что ветчина бывает только из свинины, все-таки курятина прочно вошла в нашу жизнь. Блюда из нее вкусны и недороги. Поэтому я тоже готовлю ветчину и из курицы.
Ветчина из курицы в домашних условиях готовится проще и быстрее, чем из свинины.
С курицы я срезаю по возможности все мясо, желательно целым куском. Из крупной курицы получается около 1 кг мяса, иногда меньше. Распластав мясо на доске, посыпаем небольшим количеством соли ту часть, которая будет внутри, по желанию добавляем . Заворачиваем курицу рулетом и перевязываем веревкой.
Готовим рассол
На 1 литр воды 3 ст.л. соли и ½ ч.л. сахара, душистый перец и перец-горошек. Из пряностей можно добавить итальянские травы и совсем немного мускатного ореха. Доводим рассол до кипения и остужаем.
Заливаем курицу процеженным рассолом и оставляем на холоде на 3 суток. Через 3 суток вынимаем курицу из рассола, промываем холодной водой и даем стечь жидкости хотя бы пару часов.
Варка ветчины
Заворачиваем курицу плотно в пищевую пленку и кладем уже в горячую воду в . Варим аналогично ветчине из свинины при температуре воды в кастрюле 80-82ºС, но не более 85ºС примерно 1,5 часа. За это время температура внутри куриной ветчины должна достичь 68-72ºС, что контролируем термометром для мяса.
Сваренную ветчину резко охлаждаем под холодной водой и оставляем на ночь в прохладном месте. Можно сверху поставить груз для прессования ветчины. Утром можно кушать. Получившийся результат смотрите на фото. Охлажденную ветчину нарезаем.
Ветчина приготовленная в домашних условиях из курицы или свинины по этому рецепту получается как настоящая. Вы можете в этом убедиться, посмотрев фото. Главное, что она очень вкусная и не имеет никаких вредных добавок. Такую ветчину готовлю к праздникам, также ее добавляю во любимую пиццу, с ней же можно делать бутерброды детям в школу, или порезать кружками и обжарить с гарниром — сытно и вкусно. А можно еще приготовить домашних сосисок и рецепты блюд с ними.
Домашняя ветчина из индейки в ветчиннице
Как приготовить ветчину в домашних условиях из индейки в ветчиннице. Домашняя ветчина великолепная мясная закуска, которую несложно приготовить самостоятельно, зная несколько правил. В ветчиннице она получается плотная однородная и легко нарезается тонким кружочком.
Для готовки я купила гуляш из красного мяса индейки, оно пожирнее, и кусочки грудки. Мне даже не пришлось его резать, прямо так, как были крупные куски, так и засолила.
Засол
Правильный засол — это почти самое главное при приготовлении вкусной ветчины.
Для приготовления в ветчиннице применила сухой посол. Для сухого посола берут на 1 кг мяса — 20 г соли и 5 г сахара, не более 4 г специй. Соответственно, все пересчитываем на имеющийся вес мяса. Нитритную соль я не добавляю — в больших количествах не готовлю, долго не храню, а если нужно все-таки оставить на длительный срок — кладу в морозилку.
Итак, куски мяса складываю в большой круглый пластиковый контейнер, добавляю соль, сахар. Специи перемалываю в порошок или можно взять готовые специи для колбасы. Добавляю их в емкость с мясом. Все хорошо перемешиваю руками, надев резиновые перчатки. Ставлю в холодильник на 4-5 дней. Каждый день снова перемешиваю руками в перчатках. Мешать нужно не менее 5 минут. С каждым днем масса становится более вязкой. Чем дольше масса будет солиться, тем вкуснее получится готовый продукт.
В тот день, когда я собираюсь готовить, я отделяю от массы 100-150г и перемалываю ее блендером, добавив 100 мл ледяной воды на 1 кг мяса. Эта масса будет служить склейкой всей ветчины. Добавляю ее в оставшуюся массу в контейнер и качественно вымешиваю.
Приготовление
У меня металлическая ветчинница и ее крючки часто прорывают пакет. Поэтому, на дно кладу фольгу, сложенную в несколько слоев, чтобы создать зазор между дном и мясом.
В ветчинницу укладываю пакет для запекания. Перекладываю сюда всю мясную массу, закрываю пакет, снова кладу прослойку из фольги, накрываю крышкой и натягиваю крючки.
Даю постоять при комнатной температуре не менее 1 часа.
В большую кастрюлю, у меня 11-литровая, наливаю холодной воды, опускаю сюда ветчинницу и ставлю на самый медленный огонь.
Нагрев должен происходить медленно, чтобы не было бульонного отека, иначе готовый продукт получится суховатым.
Когда температура воды дойдет до 80 градусов, проверяю термометром. Теперь буду поддерживать температуру, открывая и закрывая крышку кастрюли или даже выключая огонь на время.
У меня было 1,4 кг мясной массы и я варила ее при данной температуре 2,5 часа. Если ваш муж сможет доработать ветчинницу, проделав отверстие в центре крышки для вставки щупа термометра и периодического контроля температуры, будет великолепно. Температура внутри готового продукта должна быть не менее 68-72ºС.
Когда ветчина готова, ее нужно резко охладить. Опускаем ветчинницу в ледяную воду, которую нужно менять в течение получаса. Зимой поступаем проще, просто выносим ее на холодный балкон и оставляем до остывания.
Употреблять эту вкуснятину стоит через сутки после приготовления.
Приятного аппетита!
Ингредиенты:
500 г бедра индейки
700 г филе индейки
28 г соли
7 г сахара
5-6 г специй (перец, лавровый лист, мускатный орех, сухой чеснок) или смесь готовая
140 мл ледяной воды
Процесс, конечно, не быстрый, но наверно, такая домашняя ветчина очень вкусная , да и знаешь, что ничего вредного в ней нет.
Да, результат того стоит.
Подробно и понятно написано и рецепт отличный!
я гтовила ветчину дома и всем посоветую это делать — это необыкновенно вкусно! Так что все за рецептами! Их тут достаточно!
Начинаем готовить за неделю до праздников, как раз сейчас можно приготовить к пасхе ветчину.
Здравствуйте! Очень интересный и подробный рецепт! Скажите, а как проверить после варки температуру внутри мяса, не повредив пленку. Ведь в мясо не должна попасть вода, а после варки его нужно охладить в ледяной воде? От прокола термометром образуется отверстие в пленке, и вода туда проникнет...
Когда вы приготовите несколько раз ветчину, вы из опыта будете знать какое время будет достаточно для варки. А пока не знаете — приходится после прокола еще раз оборачивать пленкой в случае, если мясо не готово. Либо положить в целлофановый пакет — контакта с мясом не будет. При готовности опустить в холодную воду в пакете.