Чевапчичи — традиционные рецепты балканских колбасок

чевапчичи-рецептЧевапчичи – это странное название многие впервые услышали из надоедливых рекламных пауз. Вот уж правду говорят – реклама двигатель торговли. Это уже потом выяснилось, что чевапчичи, от слов кебабчета, кебаб, готовят на Балканах.  Еще их называют в Болгарии кебабче, в Македонии – чебапи. Такие вкуснющие колбаски появились во время завоевания балкан османами в средневековье, таким образом, прижились и стали популярны.

чевапчичи-это

Вроде бы, обычные жареные колбаски, но за лучший их рецепт балканские рестораторы  обещают поварам баснословные деньги.

чевапчичи-это_Необыкновенные красоты Балкан завораживают, на вечерних набережных стоит сумасшедший аромат жарящихся колбасок на гриле, превращая их в божественные шедевры, а слава  чевапчичей завоевывает и наши гастрономические интересы.

Как приготовить чевапчичи в домашних условиях

Существует несколько версий чевапчичей.

В Греции их готовят из говядины, свинины и ягненка, в Македонии – из смеси говядины и свинины, в Сербии готовят и из трех видов мяса, или только из говядины. Конечно, при добавлении жирненькой свининки или баранинки  колбаски получаются восхитительными, нежели чем из одной говядины.

По некоторым рецептам предлагается мариновать мясо еще до того, как превратить его в фарш.

Сначала мясо нарежем кусками размером примерно 2х2 см.

Готовим маринад

В кастрюлю вливаем ½  литра воды, измельчим и добавим 2 чесночных зубчика, листочек лаврушки, по 4-5 горошин душистого и горького перца, щепотку соли.

Маринад медленно нагреваем до кипения, чтобы пряности отдали весь свой вкус и аромат, даем остыть, процеживаем через сито или марлю.

Заливаем маринадом мясо и помещаем в холодильник на 4-5 часов или на ночь.

И только после того, как вы достанете мясо из маринада, дадите жидкости стечь, только после этого мясо перекручиваем в фарш.

Хочу сказать , что немногие рецепты предлагают так делать, получается очень длинный цикл приготовления, так что чаще делают без предварительного маринования.

Как сделать фарш

Классический вариант измельчения мяса для колбасок в прежние времена, когда не было мясорубок, это просто порубить его ножом, именно это давало сочность колбаскам. В настоящее время мясо для фарша рубят в центробежных измельчителях (в домашних условиях блендером или кухонным комбайном), в крайнем случае пропускают дважды через мясорубку для получения однородного фарша.

Фарш солим, перчим и добавим любимую на Балканах молотую паприку (сушеный сладкий перец). Также добавим измельченный в мясорубке репчатый лук и чеснок, болгары еще добавляют чабер и зиру.

Фарш вымешиваем руками, словно это тесто, в течение 20-30 минут, постепенно вливая холодную воду до 0,5 стакана. Затем накроем пищевой пленкой и оставим в холодильнике на 2-3 часа, чтобы фарш стал более вязким и колбаски лучше держали форму.

Перед формовкой колбасок добавляем непривычный ингредиент для мяса – соду.  Сода помогает размягчить мясо, делает его менее плотным и немного воздушным. Хочу сказать, я в первый раз очень боялась испортить содой мясо, положила немного меньше, чем по рецепту, но результат был отличный. Содового привкуса не было, колбаски на сковородке немного подросли. Некоторые добавляют вместо соды минеральную воду – пробовала – у меня это не сработало.

Формовать чевапчичи можно с помощью насадки для колбасок, либо отрезанной пластиковой бутылки. Но, хочу сказать, не заморачивайтесь. Вполне приличные колбаски можно сформовать руками гораздо быстрее, чем возиться с насадкой. Колбаски должны получиться примерно диаметром 2 см. Сформованные колбаски накрываем пищевой пленкой и отправляем обратно в холодильник на 1 час.

В классическом варианте чевапчичи созданы для гриля, его еще называют роштиль, в домашних условиях чевапчичи можно приготовить на сковороде-гриль или в духовке.

Сколько жарить чевапчичи?

Если вы планируете жарить на сковороде — в общей сложности, 15-20 минут, периодически переворачивая.

Если вы будете готовить в духовке – то 7 минут в разогретой духовке до 180 градусов.

Подают колбаски со свежей питой (можно взять лаваш) и острым соусом айвар из печеного перца, большим количеством лука, нарезанного кольцами, можно маринованного, с соусом цацики – в Греции, свежими помидорами или овощами, запеченными на гриле, картофелем фри.

Как приготовить чевапчичи с паприкой

чевапчичи-колбаски

Мариновать предварительно мясо я не стала – слишком долго.

Фарш порубила на комбайне – получился практически классический рубленый. Там же измельчила в кашицу луковицу и чеснок.

Солим, добавляем черный молотый перец и паприку.

Хорошо вымешиваем, почти как тесто, я месила около 7-10 минут и ставим в холодильник на 4-5 часов, можно на ночь, чтобы фарш созревал.

Соду заливаем 50 мл кипятка, тем самым, гасим ее и даем остыть.

Достав из холодильника фарш, добавляем остывшую воду с содой, опять же хорошо вымешивая, при необходимости добавляя еще 50 мл холодной воды.

Формуем колбаски толщиной 2 см длиной от 8 до 12 см, выкладывая их на разделочную доску, одев на нее заранее целлофановый пакет, чтобы потом легче колбаски было снимать.

Сформованные колбаски ставим снова в холодильник на 1 час, накрыв пленкой.

Жарим на сковороде-гриль по 15-20 минут, постоянно переворачивая.

Ингредиенты:

  • 1 кг  фарша (у меня 50% говядины, 50% свинины)
  • 1 луковица
  • 1-2 зубчика чеснока в фарш
  • 1 чайная ложка сладкой паприки
  • 1/2 ч.л. соды +50 мл кипятка
  • соль, перец

Овощи – гриль для подачи чевапчичей

чевапчичи на сковороде с овощами грильБаклажан нарезаем кольцами, складываем в глубокую тарелку, сильно солим и оставляем на полчаса, чтобы выделился сок и ушла горечь. Через полчаса промоем холодной водой и польем небольшим количеством масла, перемешаем.

Кабачок также нарезаем кольцами, солим по вкусу, перчим.

Добавим растительное масло и 1 ч.л. лимонного сока, даем постоять 15-20 минут.

Болгарский перец очищаем от плодоножки, промоем и нарежем полосками, солим и сбрызгиваем растительным маслом.

Помидоры нарежем кольцами.

Разогреем сковороду гриль, и не смазывая сковороду, раскладываем баклажаны одним слоем. Обжарив баклажаны с двух сторон, выкладываем их на тарелку, а на сковороду кладем кабачки. Так поочередно жарим все овощи.

Отдельно маринуем лук. Нарезаем лук тонкими полукольцами, заливаем 0,5 стакана холодной воды, вливаем 1 ч.л. яблочного уксуса или лимонного сока, и 1 ч.л. сахара. Оставим на 30 минут, затем сливаем воду.

Выкладываем овощи-гриль на тарелку с чевапчичами, посыпаем маринованным луком и зеленью петрушки и базилика.

Ингредиенты:  на 5 чевапчичей:

  • 1 баклажан
  • 1/2 кабачка
  • 2 перца
  • 2 небольших помидора
  • растительное масло
  • соль
  • 1 луковица
  • 0,5 стакана воды
  • 1 ч л яблочного уксуса или лимонного сока
  • 1 ч.л. сахара
  • зелень петрушки и базилика

Соус айвар

чевапчичи-с-айваромРецептов соуса айвар на Балканах, как и чевапчичей, множество. Фактически, это похоже на густую пасту из печеного перца. Айвар бывает с помидорами и без, может быть с баклажанами, короче, зависит от местности приготовления.

Перцы целиком, и острый перец тоже, чеснок и баклажан, предварительно разрезав синенький пополам, выкладываем на решетку духовки, разогретой до 200 градусов, и запекаем примерно 25-30 минут так, чтобы овощи начали обугливаться. Можно острый перец не запекать, а положить небольшой кусочек сразу при измельчении соуса.

Вынув из духовки печеный перец, помещаем его в целлофановый пакет, завязываем его и  даем остыть. Уже остывший, очищаем от тонкой обугливавшейся пленки, плодоножки и семян.

Мякоть баклажаны вынимаем столовой ложкой. Чеснок очищаем.

Все овощи складываем в блендер и измельчаем до получения кашицы.

Солим по вкусу, добавляем по вкусу 1-2 ч.л. лимонного сока и 1 ст.л. оливкового масла, щепотку сахара.

Подаем чевапчичи с питой, можно заменить толстым лавашом, соусом айвар и маринованным луком, смотри рецепт выше.

чевапчичи с соусом айвар

Ингредиенты:

  • 6 красных болгарских перцев
  • 0,5-1 острый перец(если запекать) или кусочек сразу для измельчения
  • 2 баклажана
  • 4 -5 зубчика чеснока
  • базилик
  • 1 ч.л. лимонного сока
  • 1 ст.л. оливкового масла

Чевапчичи стоит попробовать приготовить, они того стоят. Тем более, что из 1 кг мяса у меня получилось много тонких колбасок, которые я, по своей привычке делать полуфабрикаты, заморозила лишние в морозилке.

Также, возможно, вас заинтересуют рецепты нежных колбасок для жарки из курицы и свинины или из фарша с картофелем в фольге.

Видеорецепт Чевапчичи с овощами гриль. Полуфабрикаты от Мираторг

Как приготовить чевапчичи с соусом айвар. Эксперимент с содой и минеральной водой

1 комментарий

  1. Екатерина

    Отличный рецепт чевапчичей. Я тоже думаю что мясо можно не мариновать. Также можно колбаски налепить впрок и заморозить. Я практически всегда поступаю, когда делаю мясные продукты. Была удивлена, что в фарш добавляется сода, никогда о таком приеме не слышала.

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*