Главная / РЕЦЕПТЫ / Блюда из рыбы / Рыба приготовленная методом сувид

Рыба приготовленная методом сувид

рыба в сувиде

Мечта любой хозяйки – приготовить вкусно и быстро кулинарный шедевр, затрачивая минимум усилий на кухне. Новая модная технология сувид, которая ранее считалась чем-то из области молекулярной кухни, приходит на наши домашние кухни из ресторанов.

Сувид метод приготовления пищи

Сувид – метод приготовления пищи, при котором еда получается сочной, мягкой и имеет более совершенный вкус, чем при обычной готовке. Еда при таком приготовлении равномерно медленно прогревается, переваривание еды в принципе невозможно. Структура еды получается именно той, какую вы задумали изначально, при соблюдении определенной температуры при приготовлении.

Технология сувида очень проста, хотя и требует выполнения некоторых правил.

Предварительно продукт солят сухим посолом или мокрым в течение от 30 минут до 24 часов в зависимости от рецепта. Затем запаковывают в пищевой пакет, создают вакуум и варят именно при той температуре, которая необходима для его готовности. Вы можете не опасаться, что пища переготовится, небольшое колебание времени не имеет значение.

В домашних условиях можно вполне обойтись без вакуумной упаковки, а использовать пищевую пленку или закрывающиеся пакеты с зип-локом.

Пищевая пленка разлагается при температуре выше 100°С, поэтому безопасно использовать ее для рецептов сувид.

В идеале для приготовления используют сувидницу. Можно воспользоваться мультиваркой, новые модели мультиварок выставляют температуру с точностью до градуса.

Устройство для приготовления методом «су вид» Steba SV 1 Sous Vide Garer Устройство для приготовления методом «су вид» Steba SV 1 Sous Vide Garer
Мультиварка Steba SV 1 Sous Vide Garer - это кухонный прибор для приготовления различных блюд по технологии Sous-Vide. Технология приготовления пищи Sous-Vide характерна низкой температуре..
12000,-


После приготовления продукт можно сразу подавать к столу, а если вы любите мясо или рыбу с румяной корочкой, их просто быстро обжаривают на сливочном масле на сильном огне. Если вы планируете использовать продукт позднее - его охлаждают под холодной водой и помещают в холодильник для доводки вкуса, или замораживают, чтобы использовать тогда, когда это будет необходимо - тогда размораживают, разогревают или обжаривают в течение 1-2 минут. По такому принципу готовят рыбу, мясо , курятину, ветчину.

Продукты, приготовленные в сувиде, прекрасно использовать как холодную закуску, для подачи во втором блюде, предварительно разогрев или обжарив, можно добавлять в салаты.

Безопасность еды, приготовленной в сувиде

Если готовить при температуре ниже 52 градусов больше 4 часов, могут быстро размножится бактерии ботулизма. Поэтому необходимо выбирать температуру готовки выше 52 градусов для тех продуктов, которые необходимо готовить более 4 часов.

Также некоторые опасаются, что в мясных и рыбных продуктах могут быть паразиты. Чтобы правильно пастеризовать продукты, необходимо пользоваться специальными таблицами соответствия времени и температуры. Также можно использовать продукты, которые были заморожены не менее, чем 2 суток – глубокая заморозка позволяет избавиться от паразитов.

При соблюдении определенных правил еда, приготовленная по рецептам сувид, абсолютно безопасна.

 

Рыба в сувиде

Рыба является одним из лучших продуктов, которые вы можете приготовить в сувиде. Мякоть рыбы очень нежная и ее легко пережарить традиционными методами, но приготовление рыбы в сувиде гарантирует, что рыба останется сочной, ароматной и яркой, сохраняя структуру, не имеющую аналогов в обычной кулинарии.

 

Чтобы улучшить вкус и текстуру рыбы при приготовлении в сувиде, рыбу предварительно засаливают. Рассол способствует набуханию рыбных волокон и удерживанию влаги.  Погружают рыбу в рассол и помещают в холодильник на  3-5 часов. Затем рассол сливают, помещают рыбу в пакет и удаляют воздух, варят при низких температурах.

Самая низкая температура для приготовления рыбы 40-43°С. Эта температура слегка нагревает рыбу, высвобождая некоторый аромат, не меняя текстуры. Эта рыба годится для суши.

При температуре 44-49°С рыба имеет выраженные изменения структуры, становясь немного более слоеной, сохраняя при этом максимум сочности.

Выше 49°С рыба становится еще более слоеной с уменьшением количества влаги.

Разные виды рыбы имеют различную идеальную точку готовности, которая зависит от различных факторов. Существуют специально разработанные таблицы сувид, в которых время приготовления зависит от температуры и толщины продукта.

Если вы планируете приготовить рыбные стейки  и сразу подать к столу, то:

голубые рыбы (тунец, макрель), в основном, потребляются полуготовой, так как структура является более приятной в этой точке - идеальная температура около 50ºC.

белые рыбы (хек, треска) - идеальное приготовление температура для белой рыбы 55ºC.

если рыба волокнистая (акула) с высоким содержанием коллагена, идеальная температура для нее 60°С, что позволяет расслабить мышечную ткани получить лучшую текстуру.

Если вы хотите сохранить рыбу в холодильнике для дальнейшего употребления, лучше ее приготовить при температуре не менее 65°С, чтобы избежать риска для здоровья.

Если вы планируете рыбу сразу подать к столу, лучше нарезать ее на порционные куски перед варкой в сувиде, потом это сделать сложнее, так как рыба расслаивается.

Горбуша в сувиде

Неизменно суховатая горбуша, приготовленная в сувиде, получается очень нежной и сочной. Я готовила ее целым куском, не разрезая на порции и использовала далее во вторых блюдах и бутербродах.

Чистим горбушу от чешуи и внутренностей, вырезаем среднюю часть рыбы и удаляем хребет и все косточки. Посмотреть, как правильно это сделать можно в видео выше.

Рыбу солим как обычно, по желанию можно посыпать пряностями, складываем валетом. Тщательно и плотно заворачиваем рыбу в пищевую пленку и отправляем в холодильник на 12-24 часа.

Нагреваем воду до 75 градусов в кастрюле, которая может стабильно поддерживать температуру, я использовала электрическую медленноварку, измеряем температуру термометром. Поскольку, я планировала рыбу хранить в холодильнике, то и готовила ее при данной температуре.

Прямо в пленке  кладем рыбу в нагретую воду и варим в течение 1 часа.

Сразу после варки охлаждаем в холодной воде, не снимая пленки и помещаем в холодильник  на 12-24 часа для уплотнения и улучшения вкуса.

Зубатка в сувиде

зубатка в сувидеЗубатка бывает синяя и пятнистая. Синяя зубатка особо трудно поддается готовке, потому что она сильно водянистая и при приготовлении расползается, хотя она и очень вкусная. Как-нибудь я приготовлю ее в сувиде. Но на этот раз у меня была пятнистая зубатка, мясо у нее плотнее, чем у ее родственницы, ее-то я и приготовила.

Рыбу перед приготовлением лучше положить в рассол для получения большей плотности мяса на пару часов.

На три стакана воды всыпаем 3 ст.л. соли без горки и опускаем размороженные стейки зубатки толщиной примерно 3 см и оставляем на 2 часа.

По прошествии времени достаем стейки, немного промываем в чистой воде. Теперь можно оставить их на 5-10 минут, чтобы стекла лишняя жидкость, можно просто промокнуть бумажным полотенцем.

Заворачиваем каждый стейк в пищевую пленку достаточно плотно, но не стягивая рыбу.

Воду подогрела до температуры 65-68°С и только потом опустила в нее рыбу. Если рыба всплывает, ее можно придавить перевернутой тарелкой. Я пока не решаюсь готовить рыбу при более низких температурах, в моем варианте она и так великолепна.

Оставляем рыбу готовить в течение часа, периодически контролируя температуру, чтобы она оставалась в заданном пределе.

Через час достаем рыбу, снимаем пленку.

На сковороде растапливаем сливочное масло, и обжариваем готовую рыбу по 1-2 минуте с каждой стороны на огне выше среднего.

Подаем к столу. По тому же принципу можно готовить и стейки лосося.

Конечно, к рыбе можно подать соус цацики, но она получилась такой совершенной, что я просто наслаждалась натуральным вкусом великолепной зубатки.

sous-vide вторые блюда здоровое питание рецепты для похудения

3 комментария

  1. я знакома с этим способом и даже готовила так, действительно рыба получается нежной и сочной, заморочно немного, но что поделаешь…

  2. Людмила Борисова

    зато можно заранее подготовить и отварить рыбу-сувид, положить в морозилку, а в нужный достать и разогреть- она будет как свежеприготовленная.

  3. Очень оригинальный способ, хотела бы такой прибамбас! Таки способ приготовленная еда полезнее и очень нежная, пару раз я так готовила

Оставить комментарий

Ваш email нигде не будет показанОбязательные для заполнения поля помечены *

*